Vitamina C (Ácido Ascórbico)

La vitamina C es altamente sensible al calor y al contacto con el agua, lo que la convierte en una de las vitaminas más susceptibles a la degradación durante la cocción. Los resultados mostraron que el hervido, que involucraba sumergir las verduras en agua caliente, resultó ser el método que provocó más pérdidas de vitamina C. Esto se debe principalmente a la lixiviación de la vitamina al agua de cocción. Por otro lado, la cocción al vapor y el uso del microondas demostraron ser métodos más efectivos para retener el ácido ascórbico, ya que minimizan el contacto con el agua y reducen el tiempo de exposición al calor.

El escaldado, aunque menos agresivo que el hervido, también provocó pérdidas significativas de vitamina C. Sin embargo, este método sigue siendo menos perjudicial en comparación con el hervido prolongado. Estos resultados subrayan la importancia de optar por técnicas de cocción que no impliquen grandes cantidades de agua para conservar la vitamina C en las verduras.

Vitamina E (α-tocoferol y γ-tocoferol)

La vitamina E, especialmente en sus formas α-tocoferol y γ-tocoferol, también mostró variaciones en su retención dependiendo del método de cocción utilizado. Dado que esta vitamina es soluble en grasa, los tratamientos térmicos en los que no se añade agua o donde se minimiza el contacto con líquidos tienden a preservar mejor su contenido.

Se observará una buena retención de vitamina E en los métodos de cocción al vapor y en microondas. Sin embargo, como se indicó en los análisis de precisión del estudio, los niveles más bajos de γ-tocoferol en algunos alimentos, como el brócoli, podrían explicar la mayor variabilidad observada en la retención de esta vitamina. En general, estos resultados indican que la vitamina E es más estable que la vitamina C en respuesta a los diferentes métodos de cocción, pero aún así puede verse afectado por técnicas como el hervido que promueven la lixiviación en el agua de cocción.

Vitamina K

La vitamina K, un nutriente esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea, mostró una retención relativamente alta en la mayoría de los métodos de cocción. La cocción al vapor y el microondas resultaron ser los métodos más efectivos para mantener la vitamina K en los alimentos. El hervido y el escaldado también conservaron una buena parte de esta vitamina, lo que sugiere que es más resistente al calor ya la lixiviación en comparación con las vitaminas C y E.

El mayor contenido de vitamina K se supervisa en vegetales de hojas verdes, como el brócoli y las espinacas, que presentan una menor pérdida de esta vitamina incluso después de someterse a tratamientos térmicos. Esto sugiere que la vitamina K está más firmemente integrada en la matriz de los alimentos y es menos propensa a degradarse o lixiviarse en el proceso de cocción.

Retención de β-caroteno

El β-caroteno, precursor de la vitamina A, mostró una tendencia similar a la de la vitamina E en términos de retención. Las verduras como el brócoli y las espinacas presentaron una mejor retención de β-caroteno tras la cocción al vapor o en microondas, en comparación con el hervido. El ablandamiento de las paredes celulares de los vegetales durante la cocción facilita la extracción de carotenoides, pero también puede provocar pérdidas debido a la exposición prolongada al calor o al agua.

Sin embargo, en verduras como la zanahoria, la retención de β-caroteno fue menor después del hervido, lo cual está en línea con estudios previos que reportan una disminución de este carotenoide debido a la baja estabilidad térmica en estos alimentos. La diferente ubicación intracelular del β-caroteno, en cromoplastos ricos en lípidos polares, podría ser una de las razones detrás de esta mayor susceptibilidad a la degradación térmica.